【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
公安部：做好春节前后维护安全稳定工作 确保人民群众平安过节****** 中新网1月17日电 据公安部网站消息，公安部党委(扩大)会议1月17日召开。会议强调，要从严从实从细抓好春节前后维护安全稳定各项措施的落实，确保人民群众平安过节，确保国家政治安全和社会大局稳定。 会议指出，今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，做好今年春节前后安全稳定工作意义重要。要增强政治敏锐性，严密防范、严厉打击敌对势力各类渗透颠覆捣乱破坏活动，坚决捍卫国家政治安全。要同有关部门密切配合，推进新冠病毒感染“乙类乙管”相关措施有序实施，依法严厉打击各类涉疫、涉医违法犯罪活动，强化重点场所安保工作，持续优化口岸边境疫情防控措施，助力疫情防控平稳转段。要密切关注各类矛盾问题，特别是节日期间易发多发的家庭、邻里、婚恋、劳资等矛盾纠纷，抓好排查调处化解，严防引发重大案事件。要准确把握当前治安规律特点，因地制宜地组织开展针对性强、见效快的打击整治行动，坚决遏制一些违法犯罪多发势头。 要加大社会面警力投入，保持高等级防控勤务，加强重点部位和人员密集场所巡防巡控，确保社会面平稳有序。要严密危爆物品管控，加强烟花爆竹安全监管，引导群众合规燃放、文明燃放。要落实道路交通管理和铁路、民航、港航、地铁、公交等安全防范措施，加强旅游景区治安管理和大型群众性活动审批监管，督促落实行业监管责任和企业主体责任，严防发生重特大公共安全事故。 会议强调，各级公安机关领导干部特别是“一把手”要以时时放心不下的责任感，坚守岗位、靠前指挥、勇于担当，抓重点、盯关键、督过程、问结果，高效统筹春节安保工作，真正做到一级抓一级、层层抓落实。要加强应急值守，严格执行24小时值班备勤等制度，确保遇有重大情况及时妥善处置。要关心关爱民警，严明纪律要求，坚持科学用警，优化勤务安排，扎实做好春节慰问、后勤保障等工作，确保队伍始终保持旺盛的战斗力。
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